Stevia Rebaudiana ile Zenginleştirilmiş Sodyum Aljinat Kaplamanın Taze Kesilmiş Elma Kalitesine Etkisi
Şu kitabın bölümü:
Kaygusuz,
K.
(ed.)
2023.
21. Yüzyılda Mühendislikte Çağdaş Araştırma Uygulamaları Üzerine Disiplinler Arası Çalışmalar- I.
Özet
Bu çalışma, modifiye atmosfer paketleme (MAP) koşulları altında sodyum aljinat (SA) yenilebilir film ve stevia kombinasyonları ile kaplanmış taze kesilmiş elmaların kalite değişimlerinin belirlenmesine odaklanmıştır. Küp şeklindeki elma parçaları kontrol (C, kaplamasız), SA ve SA + stevia (SAS) kombinasyonu olmak üzere üç ana gruba ayrıldı ve pasif-MAP (polipropilen-PP, 30 µm) koşullarında saklandı. 1 ± 2 °C'de 3 gün süreyle film kaplamaların elmaların bazı kalite özelliklerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla polifenol oksidaz (PPO) aktivitesi ve mikrobiyolojik (toplam psikrofilik aerobik bakteri (TPAB), toplam mezofilik aerobik bakteri ve toplam maya-küf kapasitesi), toplam fenolik içerik (TPC), toplam antioksidan kapasite (TAC), O2 %–CO2% ve pH analizleri yapıldı. Sonuç olarak stevianın enzim aktivitesini kısıtlama, TPC ve TAC'yi artırmada etkili olduğu belirlendi. Ayrıca TPAB sayısının <2 log cfu/g olduğu belirlendi.
Anahtar Kelimeler:
Kaynakça Gösterimi
Lisans
Bu çalışma Creative Commons Attribution 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
Yayın Tarihi
DOI
Kategoriler
Telif Hakkı (c) 2023 Muhammed Fatih Kılıçaslan, Ümit Yılmaz, Bekir Akgül, Gülçin Baysal, Şeyda Öztürk, Aslıhan Demirdöven, Serhat Şap, Uğur Büyük, Emin Çadırlı, Hasan Kaya, Erkan Üstün, Burcu Yılmazel, Ali Yürekli, İbrahim Pınarcı, Barbaros Preveze, Murat Can; Kamil Kaygusuz; Temel Temiz