Restoran İşletmelerinde Sürdürülebilir Mutfak Yönetim Süreci Üzerine Bir Durum Çalışması
Şu kitabın bölümü:
Gökçe,
A.
&
Coşkun,
G.
&
Eker,
N.
&
Dilmaç,
E.
&
Çolak,
O.
(eds.)
2023.
Turizmde Yeni Trendler.
Özet
Amacı
Çalışmada restoran işletmelerinde sürdürülebilir mutfak yönetimi üzerine incelemelerde bulunarak sürdürülebilir mutfak yönetim süreçlerini, uygulamalarını, değişkenlerini değerlendirmek ve buna yönelik durum tespiti yapılarak sürecin geliştirilmesine ilişkin birtakım çıkarımlarda ve önerilerde bulunmak amaçlanmaktadır.
Araştırma Yöntemi
Araştırmada restoran işletmelerinde sürdürülebilir mutfak yönetim sürecine ilişkin bir çerçeve sunmak üzere derinlemesine bilgi ediniminin hedeflenmesi nedeniyle nitel araştırma yönteminden yararlanılmıştır. Bu doğrultuda sürdürülebilir yönetim yaklaşımını benimseyen birinci sınıf restoran işletmelerinin mutfak çalışanları ile görüşmeler gerçekleştirilmiş ve görüşmelerden elde edilen veriler durum çalışmasına dayanan tematik analiz metodu ile çözümlenmiştir.
Bulgular
Çalışmada sürdürülebilir yönetim ile ilişkilendirilen olgular, sürdürülebilir mutfak yönetimi için ihtiyaç duyulan temel gereklilikler, yetkinlikler, yürütülen politikalar ve planlamalar, uygulamalar, kontrol süreçleri, sürdürülebilir mutfak yönetim sürecinin sonuçları gibi konular üzerine çeşitli verilere ulaşılmıştır. Söz konusu veriler çalışmanın bulgular kısmında yer alan temalar, kategoriler, kodlar ve açıklamalar halinde sınıflandırılarak değerlendirilmiştir.
Sonuç ve Öneriler
Sürdürülebilir mutfak yönetim yaklaşımını benimseyen restoran işletmelerinin mali, çevresel, sosyal ve yönetsel bakımlardan birtakım yararlı çıktılarının bulunduğu ifade edilmiştir. Sürdürülebilir mutfak yönetiminin benimsenmesi konusunda henüz yeterince gelişim göstermemiş olan restoran işletmelerinin yatırım, zaman, iş gücü vb. unsurlar çerçevesinde incelenerek teorik ve pratik bağlamda değerlendirilmesi üzerine birtakım önerilerde bulunulmuştur.
Orijinalliği/Değeri
Restoran işletmelerinde sürdürülebilir mutfak yönetimine ilişkin gereklilikler, yetkinlikler, planlamalar, politikalar, uygulamalar ve kontrol işlemleri gibi unsurların sürdürülebilirlik sertifikası bulunan birinci sınıf restoranlar üzerinden süreç yönetimi bağlamında ortaya konulması çalışmanın özgün değerini oluşturmaktadır.
Kaynakça Gösterimi
Lisans
Bu çalışma Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License ile lisanslanmıştır.
Yayın Tarihi
DOI
Kategoriler
Telif Hakkı (c) 2023 Güliz Coşkun, Akif Gökçe, Nuray Eker, Eminsafa Dilmaç, Oğuz Çolak; Vahit Oğuz Kiper, Akif Gökçe, Neelima Moli, Burak Atasoy, Burhanettin Zengin, Uğur Zeren, Kursad Ozbay, Mehmet Sarıısık, Turgut Türkoğlu, Nurullah Kart, Hüseyin Pamukçu, Necdet Hacıoğlu, Meliha Sena Yıldırgan, Ebru Arıcı, Aziz Gökhan Özkoç, Orhan Batman, Zeynep Yener, Berna Ercan, Gülçin Özbay, Güliz Coşkun, Eminsafa Dilmaç, Gülin Yetim, Ümit Şengel, Zeynep Utkan, Melisa Ateş, Bayram Akay, Mehmet Akif Öncü, Taner Kömür, Zeynep Kömür, Özlem Küçük, Gökhan Aydıngün, Muammer Mesci, Erdem Baydeniz, Mustafa Sandıkçı, Hikmet Can Çetin, Alican Akçiçek, Selda Uca, Emrah Özkul, Hasan Önal Şeyhanlıoğlu, Ali İnanır, Mehtap Çerkez Uçar, Aslı Albayrak, Merve Sağlam, Aleyna Aktemur, Berrin Sarıtunç, Cemal İnce, İbrahim Cemal Gençay